春〜夏になると酸味の効いたお菓子が食べたくなります。
そんな時、レモンやオレンジなどの柑橘類は大活躍。
果汁を絞って使ったり果皮を削って生地に加えたり、手作りのレモンピールやオレンジピールもとってもおいしい。
初夏の時期に作りたくなるレモンケーキにはレモンの果皮や果汁を使います。
柑橘類って外国産のものが多いけど、安全？洗って使えば大丈夫なの？そんな疑問がわきませんか？などと生徒さんにも質問されることが多いです。
お菓子作りで柑橘類を使うときの注意点を書きます。
レモンの皮を使用する時の注意点
スーパーでは外国産のレモン（９割くらい）と国産レモン（１割くらい）が並んでいます。
外国産のレモン、国産のレモンはどこが違うのでしょうか？どちらを買えばいい？
外国産の柑橘類は日本に運ばれるまでに時間がかかります。
その間にカビなどが発生しないように収穫後に防カビ剤（防ばい剤とも呼ばれます。）が使用されます。
ポストハーベストとも呼ばれますね。
ちなみにニュージーランド産のマイヤーレモンは防カビ剤を使用していません。
防カビ剤が使用されているものは、バラ売りであってもそれを表示する義務があるので、購入時は確認してみてください。
無農薬の表示がないものは農薬が使われていますが、国内に出回っているものはほとんど残留農薬の心配はないので果肉や果汁はそのまま使えます。
国産の柑橘類には防カビ剤は使われていませんが、無農薬の表示がないものは農薬が使用されています。
外国産同様、果肉や果皮の残留農薬の心配はないので果肉や果汁はそのまま使えますが、果皮は下記のようにしっかりと洗って使用するのがいいですね。
洗ったらキッチンペーパーで水気を拭き取ってしっかりと乾燥させて使用しましょう。
防カビ剤や農薬を除去するレモンの洗い方
とにかく買ったら国産でも外国産でも（バラ売りならなおさら）まず洗いましょう。
主に４つの洗い方があります。
- 水で洗い流す
- 食物用洗剤で洗う
- 塩で洗う
- 茹でこぼす
上から順番に効果的な方法で、茹でこぼす方法が一番除去率が高い方法で、防カビ剤の８〜９割は除去できるそうですが、皮に染み込んでいるので完全には除去できないそうです。
防カビ剤が使用されていないのであれば、塩でしっかりこすり洗いで十分だと思います。
茹でこぼすとは？
茹でこぼすってどうしたらいいのでしょうか？
茹でこぼすとは沸騰したお湯に３０秒ほどつけて湯がくことです。
お湯を変えて２回茹でこぼせば完璧です。
この洗い方で他の柑橘類でも同じように防カビ剤を８〜９割除去できます。
マーマレードを作る場合は？
マーマレードを作る場合は皮の苦味を取るために何度か茹でこぼす作業をしますのでほとんどの場合除去できますが、国産の柑橘類（甘夏や夏みかんなど）で作れば安心ですね。
まとめ
果皮を使用する場合は国産で無農薬が一番安心なのですが、なかなか手に入らない場合も多いです。
皮を使用する場合は防カビ剤不使用の国産かニュージーランド産、果汁のみを使用する場合は、しっかり洗った外国産でもOK、このように覚えておけば問題がないと思います。
果皮を使用する場合は国産で無農薬が一番安心なのですが、なかなか手に入らない場合も多いです。
皮を使用する場合は防カビ剤不使用の国産かニュージーランド産、果汁のみを使用する場合は、しっかり洗った外国産でもOK、このように覚えておけば問題がないと思います。
酸味はお菓子の重要な要素の一つ、柑橘類の酸味を生かしておいしいお菓子を作りましょう。
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