ゼラチン、アガー、寒天の違いや特徴、使い方まとめ

お菓子作りの豆知識

2021.03.17 2021.03.13

ゼラチンやアガー、寒天、どれもゼリーやムースを作るときに凝固剤として使用しますが、その違いやなどをご存知ですか？

今回はゼラチン、アガー、寒天の違いや特徴、使用方法をまとめてみました。

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ゼラチン、アガー、寒天を比較してみました

原材料、使用目安などを以下の表にまとめてみました。

	ゼラチン	寒天	アガー
原料	動物の骨や皮	海藻（テングサ、オゴノリなど）	海藻（スギノリなど）
主成分	タンパク質	食物繊維	食物繊維
溶解温度	50〜60℃	90℃以上	90℃以上
凝固温度	10℃以下	40℃前後	40℃前後
使用料目安	2〜4％	0.5〜1.5%	0.5〜1.5%
pH	酸にやや弱い	酸にかなり弱い	酸にやや弱い
食感	プルンと口どけが良い	ツルンとして崩れる食感	プルンとして弾力がある
透明性	薄い黄みがかった透明	白濁	透明
凝固力	柔らかく固まる	とても強い	強い

カロリー（100gあたり）	338Kcal	0Kcal	0Kcal
保水性	高い	離水しやすい	やや離水しやすい
その他	ゲル化には蛋白質分解酵素を含まないこと		ダマになりやすいので砂糖と混ぜて使用すると良い

ゼラチンの使用方法

板ゼラチンの戻し方

たっぷりの冷水（10℃以下）につけて戻し、50〜60℃に温めた液体で溶かします。

使用する時はしっかりと水気をきって使いましょう。

粉ゼラチンの戻し方

粉ゼラチンの分量の3〜５倍の水につけてふやかし、湯せんで溶かして使います。

板ゼラチン、粉ゼラチンに変更できる？

同量で置き換えできます。

ゼラチン使用時の注意点

高温で加熱すると分解して固まりにくくなるので、溶かす液体の温度は50〜60℃以下にしてください。

夏場は室温で溶ける場合がありますので、冷蔵庫で保存、持ち歩くときは保冷剤を使用してください。

また、主成分がタンパク質なので、タンパク質分解酵素が含まれたフルーツなどで作ると固まりません。

タンパク質分解酵素を持つフルールは、キウイ、パイナップル、マンゴー、パパイヤ、イチジクなどがあります。

タンパク質分解酵素は75℃で加熱するとそのはたらきが失われるので、使う場合は加熱して使うという方法もあります。

または缶詰などの加熱処理されたものを使ってください。

寒天・アガーの使用方法

溶解温度が90℃以上なので、寒天を入れた液体を沸騰させて煮溶かす必要があります。

溶け残りがあるとうまく固まりません。

寒天・アガーの使用時の注意点

酸に弱いので、酸味のあるものと合わせる場合は寒天液（寒天を溶かした液体）を冷ましてから加えてください。

ゼラチン、寒天、アガーまとめ

ゼラチンは食感も滑らかで万能ですが、溶かす温度と夏場の高温には気をつけてください。

また、タンパク質分解酵素を持つフルーツも避けてください。

寒天・アガーは90℃以上で溶かすこと、酸味のあるものを加えるときは80℃以下に冷めてから加えてください。

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アガーのゼリーの食感はひとことでいうと、ブルンブルン、です。固まり方がゼラチンのようにブルブルしています。それでゼラチンよりも溶け出す温度が高いのは、持ち歩く場合に形が崩れずに最高ですね。ルカンテンウルトラのゼリーの食感はひとことでいうと、お口で溶ける、です。固まり方が柔らかで、お口の中でとろける食感です。

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アガーは見た感じプルンとした固まり方で、食べると先にプルン、ツルンがきてその後にお口で溶けるような食感です。ルカンテンウルトラは食べるとそのままお口で溶ける感じです。味はルカンテンウルトラで作るものは、よりチョコレートの味を感じました。固まり方はアガーで作ったものの方が少しだけ固まり方が強いです。

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