ゼラチン、アガー、寒天の違いや特徴、使い方まとめ

お菓子作りの豆知識

ゼラチンやアガー、寒天、どれもゼリーやムースを作るときに凝固剤として使用しますが、その違いやなどをご存知ですか?

今回はゼラチン、アガー、寒天の違いや特徴、使用方法をまとめてみました。

 

ゼラチン、アガー、寒天を比較してみました

原材料、使用目安などを以下の表にまとめてみました。

ゼラチン 寒天 アガー
原料 動物の骨や皮 海藻(テングサ、オゴノリなど) 海藻(スギノリなど)
主成分 タンパク質 食物繊維 食物繊維
溶解温度 50〜60℃ 90℃以上 90℃以上
凝固温度 10℃以下 40℃前後 40℃前後
使用料目安 2〜4% 0.5〜1.5% 0.5〜1.5%
pH 酸にやや弱い 酸にかなり弱い 酸にやや弱い
食感 プルンと口どけが良い ツルンとして崩れる食感 プルンとして弾力がある
透明性 薄い黄みがかった透明 白濁 透明
凝固力 柔らかく固まる とても強い 強い
カロリー(100gあたり) 338Kcal 0Kcal 0Kcal
保水性 高い 離水しやすい やや離水しやすい
その他 ゲル化には蛋白質分解酵素を含まないこと ダマになりやすいので砂糖と混ぜて使用すると良い

 

ゼラチンの使用方法

板ゼラチンの戻し方

たっぷりの冷水(10℃以下)につけて戻し、50〜60℃に温めた液体で溶かします。

使用する時はしっかりと水気をきって使いましょう。

粉ゼラチンの戻し方

粉ゼラチンの分量の3〜5倍の水につけてふやかし、湯せんで溶かして使います。

板ゼラチン、粉ゼラチンに変更できる?

同量で置き換えできます。

ゼラチン使用時の注意点

高温で加熱すると分解して固まりにくくなるので、溶かす液体の温度は50〜60℃以下にしてください。

夏場は室温で溶ける場合がありますので、冷蔵庫で保存、持ち歩くときは保冷剤を使用してください。

また、主成分がタンパク質なので、タンパク質分解酵素が含まれたフルーツなどで作ると固まりません

タンパク質分解酵素を持つフルールは、キウイ、パイナップル、マンゴー、パパイヤ、イチジクなどがあります。

タンパク質分解酵素は75℃で加熱するとそのはたらきが失われるので、使う場合は加熱して使うという方法もあります。

または缶詰などの加熱処理されたものを使ってください。

寒天・アガーの使用方法

溶解温度が90℃以上なので、寒天を入れた液体を沸騰させて煮溶かす必要があります。

溶け残りがあるとうまく固まりません。

寒天・アガーの使用時の注意点

酸に弱いので、酸味のあるものと合わせる場合は寒天液(寒天を溶かした液体)を冷ましてから加えてください

ゼラチン、寒天、アガーまとめ

ゼラチンは食感も滑らかで万能ですが、溶かす温度夏場の高温には気をつけてください。

また、タンパク質分解酵素を持つフルーツも避けてください

寒天・アガーは90℃以上で溶かすこと、酸味のあるものを加えるときは80℃以下に冷めてから加えてください

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