生クリームとは?使いたい乳脂肪分の生クリームがない場合の裏ワザ

お菓子作りの豆知識

お菓子作りで生クリームを使う場面は多いですよね。

ムースやパンナコッタ、生チョコなど、生クリームを合わせることで滑らかでまろやかなお菓子に仕上がります。

生クリームって定義があるの?

生クリームは乳脂肪分の低いものから高いものまでありますが、レシピにある乳脂肪分の生クリームが手に入らない場合の裏ワザをご紹介します。

生クリームとは?クリームとは?

生クリーム」とは乳脂肪のみを原料として作られたものです。

生クリームのパッケージに表示がある「クリーム」とは「生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」「一切の添加物がなく、乳脂肪分が18%以上のもの」となっています。

市販のお菓子作り向けの生クリームは35%〜50%のものが販売されています。

乳脂肪分35%のものはあっさり、47%に近くなるとコクがある、という特徴の他にも、乳脂肪分の低いクリームは泡立つまでの時間が長い、乳脂肪分の高いクリームは保形性があるなどの特徴があります。

乳脂肪分別生クリームの使い分け

主にチョコレートと合わせる場合、例えば生チョコになるガナッシュは溶かした製菓用チョコレートに生クリームを合わせて作るのですが、使用する生クリームは乳脂肪分は35〜36%の高くないものがおすすめです。

チョコレートムースやココナッツ風味のムース、酸味の強いフルーツや味が濃いめのフルーツを使ったムースなども乳脂肪分が40%以下のものがおすすめです。

生クリームを泡立てて口金をつけた絞り袋でデコレーションする場合は40〜45%の乳脂肪分が高めのものが乳の味をしっかり感じられるし、保形性があり、ダレずに絞れます。

デコレーションケーキを作る時に表面を生クリームで綺麗にナッペする時は、乳脂肪分が高すぎず低すぎないものがおすすめ。

慣れない方は何度もやり直し、生クリームがボソボソになりがちなので、乳脂肪分40〜42%くらいのものがおすすめです。

単純に二つを合わせて2で割ってみる

デコレーションケーキはいつもタカナシ乳業さんの乳脂肪分42%の生クリームを使うことが多いのですが、購入できるスーパーがなかなかありません。

そんな時は35%と47%の生クリームを購入して二つを合わせます。

半分ずつ混ぜると、

35(%)+47(%)=82(※)

82(%)÷2=41(%)

で、41%くらいの乳脂肪分の生クリームになります。

これで十分だと思いますが、正確な数字が知りたいあなたはこちらをどうぞ。

ピアソンの四角形の方程式

もう少し厳密なピアソンの四角形という計算式があります。

例えば40%の生クリームを500g欲しい場合、47%と35%のクリームがある場合は、二つの生クリームをどれくらいの割合で混ぜたらいいのかを計算できます。

47%のクリーム(A)

35%のクリーム(B)

40%のクリーム(C)

とします。

計算式は

E=AーC

D=−(BーC)

Cの必要量をFとすると

Aの分量=F×$\frac{D}{D+E}$

Bの分量=F×$\frac{E}{D+E}$

実際に数字を当てはめると、

A(47%)−C(40%)=E(7)

−(B(35%)−C(40%))=D(5)

そしてC(40%)を500g欲しい場合にA(47%)とB(35%)をどれだけ合わせたら良いかは次のように求めます。

A(47%)は500×$\frac{5}{5+7}$=208.33・・・・・

B(35%)は500×$\frac{7}{5+7}$=291.66・・・・・

と、47%のクリーム208gと35%のクリーム292gを混ぜ合わせれば良いことになります。

まとめ

ピアソンの四角形の方程式はチョコレートにも応用できます。

54%のカカオ分のチョコレートと70%のカカオ分のチョコレート合わせて65%のカカオ分のチョコレートが欲しい、なんてときにも使えます。

ぜひお試しを!

 

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