ふんわり失敗しない基本のジェノワーズの作り方

簡単お菓子レシピ

お菓子作りを始めたら、憧れはやっぱりふんわりジェノワーズに生クリームのショートケーキ!

海外ではショートニングなどで作るサクサクのビスケットのようなお菓子にクリームを挟んだものをショーとケーキといいましたが、日本ではふんわりスポンジ生地に生クリームを挟んだものをショートケーキと呼んでいます。

英語の「short」にはサクサクという意味もあるそうですよ。

柔らかいもの好きの日本人のためにアレンジされたのが日本のショートケーキなんです。

ショートケーキ用のジェノワーズはとにかくふんわりしっとり焼き上げたい。

今回は基本のショートケーキ用のジェノワーズ(スポンジ生地)の作り方をご紹介します。)

基本のジェノワーズレシピ

15c丸型1台分

全卵         120g(約2個分)

ハチミツ         5g

グラニュー糖      60g

薄力粉         60g

バター         20g(食塩不使用)

牛乳          20g

型は底が取れるものがおすすめです。

ハチミツは水あめでもOK です。生地をしっとりと保ちます

薄力粉はタンパク質量の少ないスーパーバイオレットを使用しています。

よりふんわりさせたいショートケーキ用のジェノワーズにはタンパク質量の少ない薄力粉がおすすめです。

基本のジェノワーズ作り方

型に合わせてオーブンペーパーをカットし、材料を計量します。

バターと牛乳は小さめのボウルに合わせておき、湯せんのお湯を沸かしておきます。

湯せんのお湯は60℃くらいに設定しておきます。

全卵泡立ての目安

全卵を中くらいのボウルに割り入れ、ハチミツとグラニュー糖を加えてざっと混ぜ、湯せんに乗せてハンドミキサーで泡立てていきます。

ボウルより鍋の方が大きいと安定しないので、ボウルより少し小さめの鍋を湯せんに使うのがおすすめです。

ボウルが直径21センチのもの、鍋は15センチのものです。

ハンドミキサーはこちらを使っています。

パワーが強くておすすめです。

泡立ての目安は、

高速(1分)→中速(3分半)→低速(2分)

まずは高速で一気に泡立て、中速でさらに泡立て、最後は低速で気泡の大きさを小さく整えるイメージです。

高速で泡立て続けると、泡立つのは早いですが気泡が大きくなります。

大きな気泡は壊れやすく、小さな気泡は壊れにくいので最後はハンドミキサーを低速にして気泡を小さくキメを整えます。

途中で卵の温度を確かめて、35℃くらいになっていたら湯せんを外して泡立てを続けます。

湯せんにはバターと牛乳を合わせたボウルを乗せておきましょう。

卵の温度が高いと泡立ちやすくなりますが、泡立ちすぎるとキメが粗くなります。

泡立てのフィニッシュは爪楊枝が刺さるくらいが目安です。

粉を振るって加える

泡立てた全卵に粉を振るって加え、ゴムベラで大きく30〜40回くらい混ぜます。

粉が見えなくなってからもう少し混ぜるイメージです。

バターと牛乳を合わせたものを加える

バターと牛乳を合わせたボウルが40〜50℃くらいになっていることを確認したら全卵を泡立てたものを一すくい加えてしっかりと混ぜます。

元のボウルに戻してゴムベラで大きく50〜60回くらい混ぜます。

出来上がりの生地はリボンがひらひら落ちるように流れるリュバン状より気持ち緩め。

型に流し入れます。最後にゴムベラでかき集めた生地は気泡も潰れているので火の当たりの良い型に近い場所に流し入れましょう。

5センチくらいの高さから2回ほど落として余分な空気を抜きます。

焼成

予熱した160(ガス)〜170℃(電気)のオーブンで33〜35分焼く。

焼き上がりの目安は型と生地の間に少し隙間ができること。

わかりますか?紙と生地の間に少し隙間がありますよね。

表面にシワがよって縮んできたら水分の蒸発が進んで焼き過ぎのサインです。

焼いたらすぐに型ごと20センチくらいの高さから落として生地の中の余分な水蒸気を抜きます。

こうすることで焼いた生地が冷める間に生地の中央がへこむことを防ぎます。

焼き上がりは網の上にひっくり返して冷まして、生地のキメを揃えます。

粗熱が取れたらもう一度ひっくり返し完全に冷まします。

完全に冷めたら乾燥しないようにしっかりラップで覆い、密閉袋に入れて保存します。

しっかり高さも出る焼き上がりです。

作り方ポイントまとめ

今回は夫のバースデーケーキ用に作りました。

ジェノワーズは3枚カット、間には生クリームと半割りのシャインマスカット、ひとふさ贅沢に使いました。

失敗しないポイントをいくつかまとめておきます。

  • 泡立て方は重要、高→中→低をぜひ守って!
  • 温度も重要!全卵は熱くなりすぎないように、バターと牛乳を合わせたものは温度が低くならないように!
  • 混ぜる回数も重要!大きくゴムベラを使って底から混ぜる!

断面もお見せします。

キメが細かく、お口に入れるとハラリとほどける口当たり。

家族のバースデーにぜひ手作りしてみてくださいね。

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