米粉は一般的にふんわりしたお菓子と相性がいいといいます。
グルテンがないので、ざっくりとかサクサクなどの食感が出にくいのでしょうね。
クッキーやタルト生地は米粉で作るものと小麦粉で作るものは食感などが大きく違ってきます。
それならふんわりしたお菓子なら、そのまま粉を置き換えて作れば問題なく出来そう？ジェノワーズとか？
ジェノワーズの基本レシピで小麦粉で作ったものと米粉で作ったものを比較してみました。
基本のジェノワーズレシピ
今回はこちらのレシピでジェノワーズを焼いています。
米粉はこちらを使っています。
米粉を使用するときは製菓用のものを使ってください。
製菓用はどこが違うのか？料理用やパン用の米粉よりも粒子が細かくなっています。
米粉と小麦粉、それ以外は材料も作り方も一切変えずに作ってみました。
焼き上がりの比較
焼き上がりは小麦粉で作ったものの方が高さがでたのに対し、米粉で作ったものはボリュームも抑えめでした。
米粉はデンプンの粘りが強いので、その点でボリュームが抑えられたのかもしれません。
断面図の比較です。
卵の泡立て方、生地の混ぜ方はほぼ一緒だったためか気泡の入り方もほとんど違いがありませんでした。
食感の比較
どちらもハラリと崩れる食感があります。
食感は似ていますが、米粉で作ったものの方が少しだけ固さを感じます。
小麦粉で作ったものは口の中でハラリとほどけて溶ける食感ですが、米粉で作ったものはふんわりして口の中でハラリとほどけますが溶ける食感はありません。
翌日に再度食感の比較をしてみました。
翌日はもっとはっきりと違いが出ました。
小麦粉で作ったジェノワーズの方が、弾力がありながらもより口溶けが柔らかくしっとりしました。
米粉で作ったものはふんわり空気は含んでいるものの口当たりに固さ（乾燥によるもの？）を感じました。
米粉と小麦粉ジェノワーズ比較検証まとめ
小麦粉で作ったジェノワーズと米粉で作ったジェノワーズ、出来上がり直後の食感はそんなに違いはありませんが、一晩置くと小麦粉のジェノワーズに軍配が上がります。
あのハラリとほどける食感、口溶け、弾力は小麦粉でしか出せない食感です。
翌日になるとさらにしっとりするので、小麦粉のジェノワーズは全体にラップして密閉袋で一晩保存し、次の日にクリームで仕上げるのがいいかも。
生クリームでショートケーキに仕上げるとより違いがわかります。
焼き上がりの断面はどちらも良い感じで焼き上がりました。
米粉で作るジェノワーズも製菓用のものを使い、レシピ通りに作れば十分ふんわりおいしく焼き上がります。
米粉のジェノワーズをショートケーキにするのなら、シロップをしっかり染み込ませるとおいしく食べられると思います。
グルテンを制限されている方にはおすすめですのでぜひ作ってみてください！
コメント