湯せんの温度は何度がベスト?全卵を泡立てる時、チョコを溶かす場合は?

お菓子作りの豆知識

お菓子作りをするときに「全卵を湯せんにかけて泡立てる」、「湯せんでチョコレートを溶かす」というような表記があります。

湯せんって一体何?湯せんするとどうなるの?湯せんの適温は何度?

そんなことをまとめてみました。

湯せんとは

湯せんとは、ボウルなどを直接火に当てずに、お湯などを沸かして温めることです。

湯せんすることでチョコレートを滑らかに溶かしたり、全卵の泡立ちが良くなります。



こんな時に湯せんしよう

湯せんはこんな時にします。

  • 全卵や卵黄を泡立てるとき
  • チョコレートを溶かすとき
  • バターや水あめなどを溶かすとき

湯せん時の注意点

湯せんする時はお湯を沸かす鍋のサイズと湯せんに乗せるボウルのサイズに注意しましょう。

湯せんのお湯が溢れないように、鍋より一回り大きいボウルが理想です。

ぴったりしたボウルをのせることで、お湯から出る蒸気を防ぐこともできます。

お湯がしっかりとボウルの底に当たるように調節してください。

ボウルの素材は熱伝導が良いステンレスがおすすめです。

ステンレスよりも熱伝導が悪いガラス製などのボウルを使う場合は、湯せんにかける時間がもう少し長くなります。

湯せんで全卵を泡立てる

全卵は卵黄に含まれる脂質が気泡をできにくくするので、卵白を泡立てる時よりも泡立てにくいです。

全卵を泡立てるときに湯せんにかけると、流動性が良くなり泡立ちやすくなります。

この時の全卵は36℃くらいがちょうど良いとされています。36℃まで上がったら湯せんを外して泡立てます。

高温になりすぎると泡立て過ぎとなり、キメが粗い生地になってしまいます。

この時の湯せんの温度は50〜60℃くらいがベストです。

湯せんでチョコレートを溶かす

刻んだチョコレートをボウルに入れて湯せんにかけてチョコレートを溶かします。この時チョコレートの温度は、

スイートチョコ 45〜50℃
ミルクチョコ 40〜45℃
ホワイトチョコ 40℃前後

溶かす温度はメーカーによって多少異なります。

ミルクチョコレートやホワイトチョコレートはカカオバターの他に乳脂が含まれており、乳脂はカカオバターよりも溶ける温度が低いので、高い温度で溶かすと諸々の状態になりやすいので気をつけます。

この時の湯せんの温度は、スイートチョコレートで50〜60℃くらい、ミルクチョコレートやホワイトチョコレートで40〜50℃くらいがベストです。

湯せんまとめ

一口に湯せんといっても、何度がベストなのか迷うところですね。

特に気をつけたい全卵を泡立てる時とチョコレートを溶かす時の湯せんの温度、全卵やチョコレートの温度についてまとめてみました。

  • 全卵や卵黄を泡立てる時は36℃くらい
  • スイートチョコレートを溶かす時は50〜60℃くらい
  • ミルクチョコやホワイトチョコを溶かす時は40〜50℃くらい

お菓子作りは温度が重要です。

赤外線の温度計は片手で操作でき、瞬時に温度が図れるのでおすすめです。

 

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