材料が同じで作り方が違うキャトルキャールの比較検証

比較検証

キャトルキャール(quatre-quarts)とは4分の4、材料の配合の意味で、卵、バター、砂糖、粉を同量で作る基本配合のバターケーキです。

フランスでは昔から作られているお菓子です。

作り方もいくつかあって、同じ材料で作っても食感や風味が異なるものができるのが面白いですよね。

主に3つの製法(全卵混ぜ込み法、ジェノワーズ法、メレンゲ法)で作ったキャトルキャールを焼き上がりから風味、味、食感まで比較してみました。

キャトルキャールの作り方

以下のページで作り方をご紹介しています。

材料はバター、卵、砂糖、薄力粉を同分量で作ります。

【レシピ】卵1個でできる!全卵混ぜ込み法で作るキャトルキャール
その名の通り、クリーム状にしたバターに溶きほぐした全卵を混ぜ込んでいく方法です。バターを中くらいのボウルに入れてホイッパーでクリーム状にしておく。微粒子グラニュー糖を2〜3回に分けて加え、その都度ホイッパーで混ぜる。2.解きほぐした卵を3〜4回ほどに分けて加え、その都度ホイッパーでしっかりと混ぜる。
【レシピ】卵1個でできる!ジェノワーズ法で作るキャトルキャール
今回は卵1個でできる全卵混ぜ込み法で作るキャトルキャールの作り方をご紹介します。ジェノワーズとは全卵を泡立てて作るスポンジ生地で、デコレーションケーキなどの土台などに利用されます。 全卵を泡立てて粉とバターを混ぜ込んで作りますが、出来上がりはバターたっぷりのジェノワーズのイメージです。
【レシピ】卵1個でできる!メレンゲ法で作るキャトルキャール
その名の通り卵白を使ってメレンゲを作り、生地に混ぜ込んで作る方法です。卵黄にはレシチンという物質が入っています。レシチンは油になじむ性質があるので、バターと混ぜる時も分離しません。3.小さめのボウルに卵白を入れて泡立てる。ゆるくツノが立つくらいに泡だったら微粒子グラニュー糖を2回くらいに分けて加え、その都度ツノが立つまで泡立てる。

焼き上がりの様子

まずは画像を見てください。

どれも半分の位置でカットして断面を見せています。

断面を見ると違いがはっきりしますね。

右から、全卵混ぜ込み法、ジェノワーズ法、メレンゲ法で作ったものです。

ジェノワーズ法は全卵を泡立てて作るので一番膨らみの高さが出ます。

続いてメレンゲ法で作ったもの、こちらも泡立てて作るメレンゲを加えますのでその分膨らみが出ます。

そして全卵混ぜ込み法で作ったもの、こちらは卵を泡立てることはしないので膨らみは弱くなりますし、生地も目の詰まった感じがあります。

風味の違い

メレンゲを混ぜ込むからでしょうか一番卵の風味がしたのがメレンゲ法で作ったもので、卵感が欲しい人にはおすすめ。

そしてバターの風味が一番感じられたものはジェノワーズ法で作ったもので、ふわっとバターの良い香りがします。

全卵混ぜ込み法で作ったものは粉の風味もバターの風味も感じられました。

食感の違い

一番ふんわりと焼きあがったものはジェノワーズ法で作ったものです。

ふんわり膨らんでほろっと崩れるイメージの食感でした。

しっとり感はあまり感じられないかもしれません。

全卵混ぜ込み法で作ったものはしっかりと目が詰まった感じがしますが適度に膨らみはあるので硬いということはありません。

よりバターや粉の味が感じられるし、しっとり感もあって私は好き。

メレンゲ法はその中間くらいのイメージで、ジェノワーズ法よりもう少しきめ細かいふんわり感があります。

まとめ

バター、卵、砂糖、薄力粉を同分量で作るのに、作り方を変えるだけでこんなにも風味も味も違うものができる!

基本的にお菓子ってこの4つの材料で作るものが多いです。

卵を泡立てるのか、バターを溶かすのか、バターを泡立てるのか、どのように混ぜるのか、少しの違いで大きく変わる。

また、薄力粉の種類や砂糖の種類を変えても違った風味、食感のものができます。

そう考えるとお菓子の魅力は無限大!

またいろいろ比較検証してみます。

 

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