お菓子作りで生クリームを使う場面は多いですよね。
ムースやパンナコッタ、生チョコなど、生クリームを合わせることで滑らかでまろやかなお菓子に仕上がります。
生クリームって定義があるの？
生クリームは乳脂肪分の低いものから高いものまでありますが、レシピにある乳脂肪分の生クリームが手に入らない場合の裏ワザをご紹介します。
生クリームとは？クリームとは？
「生クリーム」とは乳脂肪のみを原料として作られたものです。
生クリームのパッケージに表示がある「クリーム」とは「生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」「一切の添加物がなく、乳脂肪分が１８％以上のもの」となっています。
市販のお菓子作り向けの生クリームは３５％〜５０％のものが販売されています。
乳脂肪分３５％のものはあっさり、４７％に近くなるとコクがある、という特徴の他にも、乳脂肪分の低いクリームは泡立つまでの時間が長い、乳脂肪分の高いクリームは保形性があるなどの特徴があります。
乳脂肪分別生クリームの使い分け
主にチョコレートと合わせる場合、例えば生チョコになるガナッシュは溶かした製菓用チョコレートに生クリームを合わせて作るのですが、使用する生クリームは乳脂肪分は３５〜３６％の高くないものがおすすめです。
チョコレートムースやココナッツ風味のムース、酸味の強いフルーツや味が濃いめのフルーツを使ったムースなども乳脂肪分が４０％以下のものがおすすめです。
生クリームを泡立てて口金をつけた絞り袋でデコレーションする場合は４０〜４５％の乳脂肪分が高めのものが乳の味をしっかり感じられるし、保形性があり、ダレずに絞れます。
デコレーションケーキを作る時に表面を生クリームで綺麗にナッペする時は、乳脂肪分が高すぎず低すぎないものがおすすめ。
慣れない方は何度もやり直し、生クリームがボソボソになりがちなので、乳脂肪分４０〜４２％くらいのものがおすすめです。
単純に二つを合わせて２で割ってみる
デコレーションケーキはいつもタカナシ乳業さんの乳脂肪分４２％の生クリームを使うことが多いのですが、購入できるスーパーがなかなかありません。
そんな時は３５％と４７％の生クリームを購入して二つを合わせます。
半分ずつ混ぜると、
３５（％）＋４７（％）＝８２（※）
８２（％）÷２＝４１（％）
で、４１％くらいの乳脂肪分の生クリームになります。
これで十分だと思いますが、正確な数字が知りたいあなたはこちらをどうぞ。
ピアソンの四角形の方程式
もう少し厳密なピアソンの四角形という計算式があります。
例えば４０％の生クリームを５００g欲しい場合、４７％と３５％のクリームがある場合は、二つの生クリームをどれくらいの割合で混ぜたらいいのかを計算できます。
４７％のクリーム（A)
３５％のクリーム（B)
４０％のクリーム（C）
とします。
計算式は
E＝AーC
D＝−（BーC）
Cの必要量をFとすると
Aの分量＝F×$\frac{D}{D＋E}$
Bの分量＝F×$\frac{E}{D＋E}$
実際に数字を当てはめると、
A（４７％）−C（４０％）＝E（７）
−（B（３５％）−C（４０％））＝D（５）
そしてC（４０％）を５００g欲しい場合にA（４７％）とB（３５％）をどれだけ合わせたら良いかは次のように求めます。
A（４７％）は５００×$\frac{５}{５＋７}$＝２０８.３３・・・・・
B（３５％）は５００×$\frac{７}{５＋７}$＝２９１.６６・・・・・
と、４７％のクリーム２０８gと３５％のクリーム２９２gを混ぜ合わせれば良いことになります。
まとめ
ピアソンの四角形の方程式はチョコレートにも応用できます。
５４％のカカオ分のチョコレートと７０％のカカオ分のチョコレート合わせて６５％のカカオ分のチョコレートが欲しい、なんてときにも使えます。
ぜひお試しを！
コメント