比較検証

私が主催しているお菓子教室『プチタプチ』では、フランス菓子だけではなくマクロビオティックスイーツ（動物性原材料を使わないお菓子）のレッスンもあります。そのレッスンでは凝固剤として動物の骨や皮を原材料とするゼラチンを使用せず、寒天を使います。ルカンテンウルトラは寒天をベースにした凝固剤で、寒天ほど凝固力が強くなく、とろけるような食感を作ることができ、注目の凝固剤です。今回は、ゼラチンとルカンテンウルトラでチョコレートムースを作り、その食感を比較し、ルカンテンウルトラの特徴や使用時の注意点などをご紹介します。

寒くなってくると恋しくなるチョコレート菓子、チョコレートの風味がダイレクトに味わえるガトー・ショコラはお菓子作りの定番ですよね。ガトー・ショコラのレシピを作っているときに気になることがありました。使う型に大きさによって焼き上がりの食感って違いがあるのかな？今回はガトー・ショコラの型のサイズによる焼き上がりの違いについて検証してみました。

私は最初にスチール製シリコン加工の型を購入、最初からうまく焼くことができ、うんうん、カヌレ簡単じゃん、なんて思っていたのですが、最近銅製の型を購入し、カヌレの恐ろしさを知ったのです。今回は銅製とスチール製シリコン加工の型の比較、どちらがおすすめかをご紹介してます。スチール製シリコン加工の型でも表面カリッと、中はすが入っているカヌレは十分焼けますので初心者さんはこちらがおすすめかな。

牛乳と卵、砂糖の３つの材料で作るのが基本のレシピですが、豆乳でも同じように作ることができるのか？疑問が湧いたので作ってみることにしました。豆乳でも牛乳と同じようにプリンはできますが、味わいは少しだけ違ってきます。でもそれはカラメルやソースをかければわからないレベル、豆乳でもおいしいプリンができます。 乳製品アレルギーがある方にはおすすめです。

アガーは見た感じプルンとした固まり方で、食べると先にプルン、ツルンがきてその後にお口で溶けるような食感です。ルカンテンウルトラは食べるとそのままお口で溶ける感じです。味はルカンテンウルトラで作るものは、よりチョコレートの味を感じました。固まり方はアガーで作ったものの方が少しだけ固まり方が強いです。

メレンゲを混ぜ込むからでしょうか一番卵の風味がしたのがメレンゲ法で作ったもので、卵感が欲しい人にはおすすめ。そしてバターの風味が一番感じられたものはジェノワーズ法で作ったもので、ふわっとバターの良い香りがします。全卵混ぜ込み法で作ったものは粉の風味もバターの風味も感じられました。

卵、乳製品不使用で作るヴィーガンジェノワーズ、豆乳を泡立てたメレンゲで気泡を作るのですが、一般的な大豆固形分９％のものよりも少し高めのものの方が壊れにくい気泡を作ると言われています。大豆固形分が高い豆乳を使えばそれだけ気泡が安定してふんわりしたジェノワーズができるのか？気になって検証してみることにしました。

アガーのゼリーの食感はひとことでいうと、ブルンブルン、です。固まり方がゼラチンのようにブルブルしています。それでゼラチンよりも溶け出す温度が高いのは、持ち歩く場合に形が崩れずに最高ですね。ルカンテンウルトラのゼリーの食感はひとことでいうと、お口で溶ける、です。固まり方が柔らかで、お口の中でとろける食感です。

豆乳で作る豆乳カッテージチーズ、レモン果汁を加えて豆乳のタンパク質を凝固させて作ります。豆乳カッテージチーズはそのまま食べたり、スイーツであればチーズケーキにしたり、クリーム、ムースにもアレンジできます。使う豆乳によって少しづつ出来上がりが違ってきます。豆乳カッテージチーズの作り方と、使う豆乳によって出来上がるカッテージチーズの味わいの比較をしてみます。