カヌレ・ド・ボルドー、フランスボルドー地方に古くから作られるお菓子です。
見た目もかわいいし、なんだかオシャレだし、お菓子作り大好きさんの憧れのお菓子でもあります。
私は最初にスチール製シリコン加工の型を購入、最初からうまく焼くことができ、うんうん、カヌレ簡単じゃん、なんて思っていたのですが、最近銅製の型を購入し、カヌレの恐ろしさを知ったのです。
今回は銅製とスチール製シリコン加工の型の比較、どちらがおすすめかをご紹介してます。
スチール製カヌレ型の特徴
スチール製シリコン加工、もしくはテフロン加工のカヌレ型の長所と短所をまとめてみました。
長所
- 失敗が少ない
- 手入れが簡単
- 安価（１個３００円ほど）
- 空焼き不要
短所
- 型の準備はミツロウは不向き
- 使い続けるとシリコンが劣化する
スチール製シリコン加工の型は大きく失敗することがないので初心者向けです。
ですが何度も焼いているとシリコン加工が剥げてくるので、そうなると型離れが悪くなります。
シリコン加工は一度剥げると元には戻りません。
銅製カヌレ型の特徴
銅製はこちらを使っています。
銅製カヌレ型の長所と短所をまとめてみました。
長所
- 型の準備はミツロウでもバターでもOK
- 型離れが最高
- ずっと長く使える
- おしゃれ
短所
- 水気に弱い
- 高価（1個1000円ほど）
- 家庭用電気オーブンで焼くのは難しい
- 空焼きが必要
銅製の型は一般的に手入れが大変といいますが、一度空焼きをしておけば型離れもよく焦げ付くこともほとんどありません。
使用後は乾いた布で綺麗に油を拭き取っておけばOKです。
カヌレ作りのポイントは？
スチール製シリコン加工は家の家庭用電気オーブン、ガスオーブン共にまずまずの焼き上がりです。
ここでまずまずの焼き上がりとはどういう状態かというと、９割以上理想の焼きができている状態ということです。
私にとっての理想の焼きとは、全体に焼き色が綺麗に入り、中をカットするとしっかりとすが入った焼き上がりになっているということです。
よく、プリンみたいにねっとり系の焼き上がりが好きだわ〜とおっしゃる方もいらっしゃいますが、そんな方は米粉を使えば生地を寝かす必要もなくねっとり系カヌレが出来上がります。
カヌレレシピ、カヌレ作り方などで検索すると本当にたくさんの作り方が出てきます。
レシピや配合は数あれど、生地作りにおいてはそんなに違わない、というかどれも大差ないです。
言ってしまうとカヌレって焼きが全てなんです！
その焼き加減も電気なのかガスなのか、はたまた家庭用なのか業務用の大型なのかで全然違います。
どれもさらっと簡単に書いてあるけど、そのレシピ通り作って満足いく焼き上がりになることは９０％ありません！
そしてレシピ主さんがどんな型を使っているのかも超重要です。
どこかのケーキ屋さんのシェフなのに明らかに、「これで成功したら奇跡だわ」と思う焼成温度のものもあってびっくりします。
天板を一緒に温めろ、網を使え、電気オーブンは上段で焼くetc、いろいろ試しましたが、どれも思うような焼き上がりにはなりませんでした。
生地の上がり方や沸騰の仕方など、これで完璧と思ったものでも表面が白くなっていることは多々あります。
途中で型をトントン台に打ち付けるのはカヌレじゃないと書かれてあるブログなどを見ると、家庭じゃカヌレ焼けないな〜とか思ってしまいます。
現在のところ、スチール製のシリコン加工の方は電気オーブンで、銅製の型はガスオーブンで焼くのが成功率が高いです。
カヌレの表面が白くなってしまう理由
カヌレの失敗で一番多いのが、表面が白くなってしっかり焼けていないことなんですが、あれは生地の中の水蒸気がうまく外に逃げられずに生地を型から浮かしてしまって焼けないんです。
生地を型に詰めてオーブンに入れると、まず最初に生地が沸騰してブクブクし始めますが、その時に最初に表面が焼き固まってしまうともう水蒸気の逃げ場がなくなって生地が丸く膨らんできます。その場合はほぼ表面は白くなります。
スチール製は表面がそんなに大きく膨らむことはありませんが、稀に膨らむと表面が白く残ります。
家庭用オーブンの場合、１センチ以上上がったら取り出してトントン台に打ちつけて上がった生地を落とし込む、現在のところそれが一番うまく焼き上げるのに成功率が高い方法です。
それでも、一部だけ白くなったり、真ん中が白く残ったりするものもあり、まだまだばらつきがあり、カヌレ修行は当分続きます・・・。
理想は、生地の中の水蒸気が逃げられるためにしっかりと沸騰させ、そしてその沸騰は生地の中で対流を起こしカヌレ独特のすを作り出す、そのために最初は高温でしっかりと沸騰させその後温度を落として焼き上げますが、銅製の型の場合はその温度を見つけるのがすごく難しい、ということです。
結局どちらがおすすめなのか？
理想のカヌレ９割の焼き上がり目指して、自分の経験上思うことを色々書いてみましたが、そのまま当てはまる場合もあるし全然当てはまらない場合もあるかもしれません。
銅製のカヌレ型で本格的カヌレを焼く、一度ご自宅での適温を見つけてしまったらきっと素晴らしいカヌレ作りができるでしょう。
そうじゃない場合は？
自宅で本格的なカヌレを焼き上げる、それに突き進む日々もまたお菓子作り大好きさんには楽しい日々のような気もします。
スチール製シリコン加工の型でも表面カリッと、中はすが入っているカヌレは十分焼けますので初心者さんはこちらがおすすめかな。
逆境に燃えるタイプの方は銅製の型でぜひ作ってみてください。
コメント