失敗しないシュークリームの作り方、膨らまない原因を考える

お菓子作りのコツ

お菓子作りを始めたら一度は作りたいシュークリーム。

でもシュークリームが膨らまなかったらかなり落ち込みますよね。

コツがわかればシュークリームは必ず膨らみます。

今回は私なりの絶対に膨らむシュークリームの作り方をご紹介します。

シュー生地基本のレシピ

約10個分

水          55g

牛乳         55g

バター(食塩不使用) 50g

塩           1g

グラニュー糖      3g

薄力粉        60g

全卵         110g〜(約2個分)

材料は室温に戻しておきます。

卵は割りほぐし小麦粉はふるいバターは5ミリ角にカットしておきます。

鍋に水、牛乳、バター、グラニュー糖、塩入れて火にかけて沸騰させます。

この時に水分が沸騰するタイミングとバターが溶けるタイミングを合わせたいので、フツフツしてきたら軽く混ぜてバターを溶かし、完全に沸騰したら火から外して振るった小麦粉を一度に加えてゴムベラで混ぜます。

一見ダマになりそうですが、バターがしっかり入っているのでダマにならずコロンとひとかたまりになります。

ひとかたまりになったら再度鍋を中弱火にかけて再加熱します。

小麦粉のデンプンをしっかりと糊化させること

シュー生地は小麦粉のデンプンの糊化を利用して膨らませます。

そのために十分に沸騰させた水分に一度に小麦粉を加えて吸水させて糊化させますが、小麦粉を加えると一旦温度が下がるので、さらに糊化を進めるために再度火にかけて生地の温度を上げます。

ひとかたまりになった生地をヘラで広げながら全体に熱が入るようにして、パチパチと音がして鍋底に薄く膜が張ってきたら完了の合図です。

卵加えるときの注意

加える卵液は生地に混ぜ込みやすいように白身のどろっとした箇所のコシを切っておきます。

生地をボウルに移し、割りほぐした卵を4〜5回に分けて生地に加えてヘラで切るように混ぜていきます。

最初は混ぜにくいですが次第に滑らかな状態に近づいてきます。

出来上がりの生地の目安は?

卵液を混ぜながら加えていき、ツヤがありなめらかでヘラを生地をすくった時にゆっくりと生地が落ちて逆三角形に垂れ下がるくらいの固さになるのが目安です。

生地がなめらかな逆三角形にならずにボテッとギザギザになって落ちるようならもう少し卵を加えます。

逆に生地が流れ落ちてしまうのは卵を加えすぎたためです。

こうなると修正がきかなくなるので、卵液は必ず生地の固さを確認しながら加えるようにしてください。

材料は室温に戻しておく理由

バターが冷えている場合、鍋に入れて火にかけたときになかなか溶けずに必要以上に火にかけることになります。

そうなると水分の蒸発量が増え、後々の卵を加えて固さを調整する作業に影響が出ます。

卵が冷えている場合、再加熱して十分に糊化させた生地に加えると生地の温度が下がります。

出来上がりの生地が冷めてしまうと生地に粘りが出てふくらみが悪くなります。

表面が乾燥しないようにすること

生地ができあがったら13ミリの口金をつけた絞り袋に詰めてオーブンシートを敷いた天板に直径5センチにシュー生地を絞り出します。

絞るときは絞り袋を真上から構えて、印よりも若干内側になるように丸く絞ります。

オーブンシートに直接直径5センチの円を書いてもいいのですが、私は紙に書いて上から繰り返し使えるオーブンペーパーを載せて絞ってます。

絞る時に重さを計りながら絞ると大きさが均一になります。

絞った後のツノは溶き卵を塗って刷毛で整えてください。

オーブンの中で生地が早く焼き固まってしまうとふくらみが悪くなります。

そのために表面が早く焼き固まらないように溶き卵を塗っておきます。

生地全体に霧吹きで水をかけるのも同じ理由です。

この溶き卵は天板に垂れないように気をつけてください。

天板に垂れてしまうと垂れた卵液が焼き固まってふくらみが悪くなります。

溶き卵に水を少し混ぜて茶漉しでこすとコシが切れて塗りやすくなります。

全体に霧吹きで水をかけて(3〜4プッシュくらい)200℃で予熱したオーブンの温度を170℃に設定して30分、天板の前後を変えてさらに10分焼きます。

絶対にしてはいけないこと

生地をオーブンに入れたら絶対にやってはいけないこと、それは途中でオーブンの扉を開けることです。

生地が焼き固まっていない状態でオーブンの扉を開けてしまうと膨らんだシューは一気にしぼんでしまいます。

一度しぼんだシューはその後焼き直しても二度と膨らむ事はありません。

焼き固まった目安は、膨らんだ亀裂にも焼き色がついていること。

それまでは絶対にオーブンの扉を開けないでください。

30分経ったら扉を開けて天板の前後を入れ替えてさらに10分で焼き上がりです。

焼き上がったときの注意

焼き上がった生地をそのままにしておくと蒸気でシューの底がふにゃふにゃになるので、すぐに網にとって完全に冷まします。

シュー生地が完全に冷めたら上部をカットしてクリームを詰めたり、底に穴を開けて口金で注入してください。

クレームディプロマットの作り方

シュークリーム約10個分

カスタードクリーム    1.5倍(レシピ参照)

生クリーム         100g

 

ダマのないおいしいカスタードクリームの作り方

 

生クリームは乳脂肪40%以上のものがおすすめです。

生クリームは軽くツノが立つまで泡立てます。

泡立てた生クリームの3分の1ほどを練ったカスタードクリームに合わせてホイッパーで軽く混ぜます。

その後ゴムベラに変えて残りの生クリームを混ぜ合わせます。

できたクリームはシュー生地の底にペティナイフなどで穴を開けて細めの口金をつけて絞り袋につけて詰めます。

シュー生地を横半分くらいでカットして絞り出してもいいですね。

生地の保存や焼き直し

シュー生地は密閉袋などに入れて冷凍保存できます。

使うときは自然解凍し、180℃のオーブンで3分焼き直すとバリッとした食感が復活します。

柔らかめのシュー生地にするには

今回のシュー生地はドルチェという薄力粉を使ってみました。

一般的によく使われるバイオレットに比べるとタンパク質が含有量が多めなので、グルテンの形成もより多くなり、ザクッとした食感に焼きあがります。

ふんわり柔らかめのシュー生地にしたい場合は

  • タンパク質含有量が少なめの薄力粉を使う
  • 水分量を少しだけ増やす

そうすることでよりふんわりとしたシュー生地に焼き上がります。

できればオーブンもガスオーブンよりも比較的ゆっくりと加熱される電気オーブンがおすすめです。

まとめ

まとめるとシュークリームが膨らまない理由

  1. 卵を加える量が多すぎる
  2. オーブンに入れた時表面が早く焼き固まってしまった
  3. しっかりと糊化できていなかった(再加熱しなかった、再加熱が足りなかった)
  4. 膨らんでいる途中にオーブンの扉を開けてしまった

その対策として、

  1. 卵は固さを見ながら加える
  2. 生地を絞ったら溶き卵を塗り、さらに全体に霧吹きで水を吹く
  3. 再加熱はパチパチ音がして底に薄い膜が張るまで
  4. 30分経つまではオーブンは絶対に開けない

この記事が皆さまのお菓子作りに役立てば嬉しいです。

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